Opskrifter med andebryst
Efterårssalat -- to slags and med svamp i nød -- andebryst og andelår
Pocheret andebryst med linser fra Puy og sauce på andefond, urter & vin
Gastronomiske citater om andebryst
"Vi kan også kalde det en rullet pandekage, og fyldet smagte af bechamel og æg og ricotta, meget blegt, mens cannelonien var maskeret med en koncentreret, god tomatsauce. Men den pastaret var en fejldisposition- min. -både for meget og for tung. Vi levnede. For som hovedret skulle min medspiser have kalve-scallopina med gorgonzola sauce […] , mens tjeneren gav mig muligheden for at få' noget let', baseret på en af forretterne, da jeg ikke synes, at kalvefilet med asparges hører vinter-marts til og sidste mulighed, mixed grill, var mig for bombastisk. Så til mig kom der andebryst med balsamico-sauce. […] Igen blev der stillet to store tallerkener foran os. Kalvefileten var mør, dejlig, tynd, gorgonzolasaucen meget fint afbalanceret, og andebrystet enten overstegt eller genopvarmet, i hvert fald kedeligt og hårdt og tørt. Så det blev ikke til mange mundfulde. Det bedste var den medfølgende tallerken med blandede grøntsager, navnlig den gode fennikel. Selvfølgelig burde vi, der var ude i et specielt ærinde, have prøvet husets tiramisu, mandeltærten eller ananas med Grand Marnier, de tre muligheder. Men vi var så mætte, overmætte, at vi gav op inden målet."
Sofa-udsigt til Venezia, Politiken, 1999
"Det er praktisk med nem mad i fryseren i denne tid, og det skal ikke kun være julemad. Så en grøn tærte og en ekstra portion dej er det godt at have. Optøning: I ovn ved 150 gr. Til fint brug kan tærten pyntes med små roser af ferskrøget laks eller røget hellefisk. And hører sig til på julefrokostbordet. Her laver vi både andepostej og sprængt andebryst. Det lækre, lyse rugbrød smager godt skiveskåret. Dejen kan også bruges til småbrød. Når børnene slår øjnene op om morgenen den første december og ser, at julekalenderen hænger dér, hvor julekalenderen skal hænge, så begynder julen for alvor. Her får du forslag til to julekalendere. Den ene er festlig, men kræver ikke mange forberedelser, den anden- syet i patchwork- kræver en smule mere arbejde."
** Hendes Verdens Julebog 1, 1991**
"Min gæst var lige så begejstret for sin delikate courgette-tærte med fint tilsmagt auberginekaviar- hakket aubergine rørt med krydderier- og frisk stenbiderrogn. En utraditionel sammensætning, som dog smagte som det udsøgte skal: Man undrer sig mest over, at man aldrig har smagt det før. Hertil tog vi efter den hjælpsomme og vidende servetrices råd en halv flaske ganske dejlig hvid Sancerre, så frisk, at det sang helt ud i neglerødderne. Næste ombæring, rosastegt andebryst var kødet fra en fedtlever-and, som mærkeligt nok ikke havde ekstra fedtlag, men saftigt kød med kraftig smag. Det samme gjaldt medspiserens kalvefilet, saftigrosa og så mør, at den kunne tygges med tungen. Saucen var i begge tilfælde en skysovs, smagt til med hhv. calvados og portvin, koncentreret og intens. Hos Hurtigkarl er grøntsagerne en oplevelse for sig- sprøde gulerødder og asparges og sprødstegte kartofler galettes."
Enkelt og sublimt hos Hurtigkarl, Berlingske Tidende, 1991
"Departementschefen prøver sit sædvanlige underhåndshug. Men far er for hurtig og planter gaflen sejrstolt i departementschefens hånd. Han skriger højt og udstøder nogle eder, man aldrig ville have troet, han havde lært i ministeriet. Far rykker gaflen ud. "Det må De sandelig undskylde. I hast anbringer han andebrystet på sin tallerken. "Jeg kunne jo ikke vide. At De havde Deres hånd lige dér. " Departementschefen kniber øjnene sammen og dupper sin hånd med servietten. "Jeg har en bog om takt og tone. Den må De gerne låne som ferielæsning, direktør Aamund. Far arrangerer lidt rødkål rundt om andebrystet. "Nej "tak, hr. departementschef, jeg kunne aldrig drømme om at låne noget fra nogen, som de ikke selv kan undvære. Gæsterne morer sig, og far skrider ned til vores bord. Far nyder sit andebryst og smiler skævt. Mor ryster på hovedet. "Jeg kan nu godt lide stille fred ", siger mor. "Det kan også blive for meget af det gode ", siger far. " "Rejs til Paris. Men tag for Guds skyld aldrig til Paris i august måned. " Sådan lyder det og sådan har det lydt i samtlige turistguider om byernes by gennem årtier."
Jane Aamund, Den Grønne Port, 1998
"På hummerfadet lå en tilsvarende hvid blomst, fremtryllet af kinaradise. Efter hummeren […] fik vi, som i fly inden morgenmaden, hver en dampende varm hvid vaskeklud. Således forfriskede lod vi gaflerne ligge og greb spisepindene. Det gik fint til svinekød med ananas, tomat, rød og grøn peber med en velkrydret sur-sød sauce, smukt serveret i to halve ananas. Både hertil og til min marinerede and var der en stor skål asiatiske ris, som blev holdt varme over en rechaud. Andebrystet var sprødt og saftigt, der var rigeligt af det, serveret på sprøde bønnespirer. Fra vinkortet valgte vi husets hvide, en frisk, tør Mâitre d' Estournel Blanc Bordeaux til 90 kr. for en halv flaske og 168 for en hel. Den røde til samme pris er en Chevalier Rouge, Saint Emilion. Øvrige vine ligger i prislaget 198-1395 kr."
Den gode skæbne, Berlingske Tidende, 1990
"Lad kødet lige akkurat koge i tre kvarter til en time og tag gryden af ilden. Lad kødet trække i suppen mindst en halv time. Gør imens grønsagerne i stand. Lad løgene være hele og lad 2-3 cm grønt blive siddende på gulerødderne. Skær aspargesne i to-tre stykker. Kog en passende gryde vand med salt og en lille klat smør. Kog først løgene i gryden […] . Tag dem op med hulske og skær dem igennem med en skarp kniv […] . Kog derefter asparges og gulerødder sammen i ca. 3 min. Kog kartoflerne for sig. Skær andebrysterne i tynde skiver på tværs af muskelfibrene […] og anret dem på et varmt fad med de blandede grønsager. Giv peberrods-beurre-blanc til eller rørt smør og flødepeberrod, hvis man hellere vil det. Peberrods-beurre-blanc: Hak løget fint og kog det sammen med hvidvin og hvidvinseddike, til væden er fordampet. Hæld 1\2 dl vand på og kog det næsten væk. Tag gryden af ilden og pisk små bidder af koldt smør i. Sæt evt. gryden tilbage på blusset et øjeblik ad gangen for at lune saucen. Pisk fintrevet, frisk peberrod i, så det kan smages."
Røget og sprængt i sommervarmen, Berlingske Tidende, 1990
Flere opskrifter her med andebryst
