Om hummersuppe
Hummersuppen er en af de klassiske gastronomiske tilberedninger. Traditionelt har man faaet mest muligt ud af den dyre hummer ved at koge en find suppe (eller bisque) paa skallerne, naar foerst hummeren er parteret og det sarte hummerkoed taget fra. Flambering i fx cognac af hummerskallerne er en traditionel fortilberedelse, der sigter mod at traekke ekstra smagsstoffer ud og frem. Smagen af en god, kraftig hummersuppe kogt paa flamberede skaller giver en unik smagsdybde — af soedme, skalddyr med en dyb bagvedliggende mineralsk tone fra skallerne.
Opskrifter paa hummersuppe
Traditionel hummersuppe kogt paa flamberede hummerskaller og urter, legeret med floede.
Opskrifter på jomfruhummerbisque
Presseklip om hummersuppe
"Men middelmådighed kan man blandt andet sikre sig mod ved at have friske råvarer ved hånden, og de Karl Johan svampe i flødesauce, som var første skud på min tre retters menu, smagte da også nærmest af efterårsskovbund. Og alligevel var det lige før efterårsskovbunden falmede i forhold til den kraftige havbundssmag som fulgte med den hummersuppe, som pigen over for valgte. Kraftig, med en gennemtrængende og god hummersmag. Kombinationen mellem hvidvinen fra Alsace-skråningerne, og hummersuppen fra havbunden var denne aftens madmæssige højdepunkt. Og det var ikke, fordi kalven med brisler i let sauce med rostikartofler ikke var mør. Ikke fordi den ikke var perfekt stegt, ikke fordi grøntsagerne var kogt for meget. Ikke fordi der i det hele taget var noget galt med den kalv. Uden at være det mindste kedelig manglede den bare det ekstraordinære pift, som både svampe, hummersuppe og vin havde."
Det er godt hver gang, Berlingske Tidende, 1990
Vi valgte at begynde med henholdsvis en hummersuppe og en vol au vent med fyld af skaldyr og svampe […] . Suppen skuffede ved at smage for meget af dåse og en for jævnet konsistens, selv om det tilsatte hummerkød givetvis var frisk. Vol au vent'en var en butterdejs-sag med låg og det hele, fyldt med stuvet hummer og champignons. Udmærket og med god, ren smag af råvarer. Til hovedret fik vi peberbøf flambé og pighvarragout til 158 kr. hver. Peberbøffen blev serveret med rigeligt tilbehør af en stegt grøntsags-ragout af gulerødder, rød-grøn peber, champignon og som det eneste årstids-specifikke små nye selleri og løg.
Kromad til 1.klasses priser, Berlingske Tidende, 1991
"En færdigdesignet god borgerlig middag for forretningsfolk m\ k, med evergreen-kombinationen laks, oksekød, dessert. Oksekød var i det hele taget et populært valg den aften- danskerne vil tilsyneladende ha' rødt kød, når de er ude. Men for vores mere nyhedshungrende smagsløg var à la carten betydelig mere spændende. Til forret en meget fin hummersuppe, knap så tykt legeret som man tit får den, og derfor lettere uden at virke mindre kraftig, med diskret smag af cognac, sprødkogte fine urter og en stor og delikat smagende luns hummer oveni- meget nær topklasse. Menuens bud på en forret var mere ordinært, men ok: Marineret laks, en anelse for skarp i smagen, hertil frisk stenbiderrogn og en fin syrlig creme med hele, friske esdragonblade og skalotteløg. Men aftenens store højdepunkt var min braiserede perlehøne à la carte med glaserede rodfrugter. Kødet var smukt, hvidt og fast, et saftigt let stykke fjerkræ stegt à point"
Spis i Prag og gå glad hjem, Berlingske Tidende, 1991
Denne wiki administreres af Bergholt
