Opskrifter med kalvefilet
Opskrift på helstegt kalvefilet (a la chateaubriand), efterårskompot & sauce bordelaise
Opskrift på kalvefilet, helstegt, efterårskompot & bordelaise-sauce
Opskrift på kalvefilet provencale med gratineret kartoffelmos
Kalvefilet provencale med gratineret kartoffelmos
Nedslag i madanmeldelser og kogebøger på kalvefilet
"Min gæst var lige så begejstret for sin delikate courgette-tærte med fint tilsmagt auberginekaviar- hakket aubergine rørt med krydderier- og frisk stenbiderrogn. En utraditionel sammensætning, som dog smagte som det udsøgte skal: Man undrer sig mest over, at man aldrig har smagt det før. Hertil tog vi efter den hjælpsomme og vidende servetrices råd en halv flaske ganske dejlig hvid Sancerre, så frisk, at det sang helt ud i neglerødderne. Næste ombæring, rosastegt andebryst var kødet fra en fedtlever-and, som mærkeligt nok ikke havde ekstra fedtlag, men saftigt kød med kraftig smag. Det samme gjaldt medspiserens kalvefilet, saftigrosa og så mør, at den kunne tygges med tungen. Saucen var i begge tilfælde en skysovs, smagt til med hhv. calvados og portvin, koncentreret og intens. Hos Hurtigkarl er grøntsagerne en oplevelse for sig- sprøde gulerødder og asparges og sprødstegte kartofler galettes. For at prøve husets tilbud ville vi tage kortets dyreste rødvin, men blev i stedet rådet til den knap 100 kr. billigere Chateau Arnauld 1985=til=265 til 265 kr. Med en antydning af solbærduft en stor, rund og skøn vin, vi sjældent har fået bedre- slet ikke til den pris på restaurant."
Enkelt og sublimt hos Hurtigkarl, Berlingske Tidendende, 1991
Der er noget hyggeligt maritimt over stedet, og frem for alt er der mange gæster, så vi er glade for at have bestilt bord i forvejen. Nogle timer senere, ved 20-tiden, bliver der flere ledige borde, men da køkkenet først lukker klokken 21, er der stadig rigelig tid. Maj-menuen til 138 kroner for en lakseterrine på crème af stenbidderrogn til forret og medailloner af kalvefilet med sauce af skovens vilde svampe i portvin og med friske grøntsager frister mig, selv om jeg egentlig havde indstillet mig på at skulle spise fisk. Min bedre halvdel og medspiser vælger som forret en rejecocktail til 48 kroner- i øvrigt Krabbens dyreste forret. Begge forretter er rigelige og serveres med hjemmebagt, lækkert bondebrød og smør til. Lige hvad man har lyst til på en lun forsommeraften. Krabbens udvalg af hovedretter koster mellem 54 og 119 kroner.
En sommeraften i havnekrabbens selskab, Berlingske Tidende, 1991
"Spøgelser kan man naturligvis også diske op med. Kom ikke her. Værtsparret er Anne Bille-Brahe og Michel Bernard, som kører stedet som et lille, eksklusivt hotel med en dertilhørende velrenommeret restaurant. Spisesalen holder stilen. Der er røde og gyldne vægge, højryggede stole og sølvlysestager på de stivede duge. Køkkenet kører med en aftenmenu med enkelte fra og tilvalgsmuligheder. Tre retter kostede denne aften 345 kr. Min gæst startede med lakseterrine og fortsatte med bagt sandart i bordelaise for til slut at ende med hyldebærsuppe med vanilleis. Jeg prøvede det indbagte unghanebryst, derefter hovedretten kalvefilet med foie grassauce og endelig desserten mango tarte tatin med ko-kosis. I vinkortet fandt vi frem til en halv flaske Trimbach Gewürztraminer fra 1995=til=155 til 155 kr. og en […] Beaujolais Cru, Moulin-é-Vent fra Maison Fleurie, 1995=til=255 til 255 kr. Trimbachen var en fornøjelse, elegant, frugtig og meget delikat. Moulin-a-Venten var til gengæld lidt af en skuffelse. Den var efter min mening blevet noget NOFIXslap i det, temperaturen medvirkede muligvis til det. Beaujolais mister meget, hvis den er bare lidt for varm. Køkkenet indledte med en lille overraskelse. En lille mundsmag råmarineret pighvar."
**Middag på godset, Politiken, 1999*
"Involtini vil sige noget, der er rullet sammen om noget andet, og det viste sig at være førsteklasses kalvefilet med skinke og mozzarella-ost, i slægt med de mere kendte Saltimbocca, men anderledes krydret og serveret med ærter i sauce smagt til med fløde og vin. Meget lækkert, med superfine råvarer, der gjorde kombinationen saftig og fik den til at virke let- selv om min ledsagers mæthed afslørede, at det faktisk var en ganske kraftig sag. Min egen pastaret hørte også til de mættende: Fettuccini med strimler af- igen- superfin kalvefilet i flødesovs. Dejligt anderledes, og smagen var helt i top. Men som sagt, det var et par tunge hovedretter, som gjorde os glade for den salat, vi havde bestilt, en blandet til 36 kr og en mageløst smuk tomatsalat, anrettet som roser, til 32 kr. Men trods mæthed kan man altid slutte med sødt til kaffen, og det blev til en kold chokoladetrøffel, Tartufo, og en kold lagkage, Tiramisu."
Flot, lækkert og italiensk, Politiken, 1990
"enu Gastronomique for 245 kr., der denne aften var en urtepurésuppe med terninger af hønsebryst og friske krydderurter en overordentlig rigelig servering af coté de boeuf med en sauce balsamico og til sidst en marquise ou chokolat med hindbærcoulis. Bestemt ikke nogen skrabemodel men et overordentlig flot måltid til pengene. Får man imidlertid trang til at ekstravagere kan man jo kaste sig ud i en dagens menu hvor man får 3 retter for 375 kr. Her står valget så frit mellem røget laksetatar med iransk kaviar, lakserogn og vagtelæg, rødtunge og pighvar med jomfruhummer og safransauce, dansk kalvefilet serveret med vagtel og en sauce af druer og armagnac, ostekurv og en mandelkurv med chokocreme og ribs. Endelig kan man jo også spise a la carte. En lidt dyrere fornøjelse afhængigt af hvordan man sætter retterne sammen. Jeg faldt i og valgte kortets dyreste forret: en ristet foie gras de canard […] med vilde ris, æblestykker og majs. Interessant men jeg kan nu bedre lide den klassiske version hvor man får den bagt og serveret med æblelameller. Til gengæld tog jeg så den billigste hovedret: perlehønebryst fyldt med spinat og svampe med sauce balsamico"
Spiserøret, Information, 1992
Gode opskrifter her Bergholts opskrifter
