Opskrifter på osso buco, ossobuco, okseskank & kalveskank
"Osso buco (italiensk osso buco = "knoglens hul") er en egnsret fra Piemonte i Italien. Navnet henviser til det hul, som er midt i benet, dér hvor marven sidder. Rettens hovedingrediens er kalveskank skåret på tværs af benet i skiver på et par centimeters tykkelse. Disse sælges ofte i Danmark under navnet "Osso buco", selvom dette er upræcist. Udover kalveskank indgår oftest tomater, gulerødder, Kepa-Løg, hvidløg, hvidvin, rosmarin, salvie og citronskal i retten. Den skal koges længe til en tæt og velduftende gryderet." (Kilde: Wikipedia)
Osso buco/okseskank med selleriburger, kantareller & choucroute
Okseskank braiseret i hvidvin m. ris, gulerod & forårsløg
Opskrift på efterårs-osso buco med kantareller
Tilbage til GASTRONOMI-WIKI
Osso buco-kollokationer
"Kom smør og marv i en tykbundet gryde og lad marven omtrent smelte. Tilsæt løget og lad det sautere et par minutter, uden at det tager farve. Tilsæt risene og lad dem opsuge fedtstoffet, så de bliver klare. Hæld vinen ved og lad den opsuges. Spæd med bouillon eller vand- kun så meget ad gangen, at risene lige akkurat er dækket. Tilsæt safran. Risene skal kun lige akkurat blive møre […] , og risotto'en skal forblive lidt flydende. Tilsæt noget af osten og smag til med salt og friskkværnet peber. Servér mere ost til. Risotto milanese er fast tilbehør til osso buco. Ellers er risotto en selvstændig forret i Italien. Jeg synes selv, at risotto milanese smager godt til krebinetter sammen med sprødkogte bønner. Hvis man bruger de rigtige ingredienser, inkl. en god hjemmekogt hønsebouillon og friskrevet parmesan, er risotto en lækker spise. Ris med grøntsager […] 300 gå arborio-ris […] - 50 gå smør- 1,5 l god hønsebouillon el. 2 dl hvidvin og resten vand- 2-3 håndfulde spinat- 250 gå svampe […] - 2 små courgetter […] - 1 løg- 1 bdt. persille- 50 gå friskrevet parmesanost- salt og friskkværnet peber. Riv de grove midterstilke af spinaten og skyl den godt i mindst tre hold vand."
Vild med ris-retter, Berlingske Tidende, 1991
"Tykke kalveskankskiver, som næsten passer sig selv i ovnen, gør hovedretten nem den sidste lørdag i maj. Kødet er skåret ud på samme måde som til den italienske osso buco. Denne gang ville jeg forsøge, om man i stedet for en gryde kunne bruge ovnen. Det kan man, og tilberedningstiden er kortere. Kødet passer godt i smagen til nye grønsager. Server evt. en blandet grøn salat før desserten. Til den har jeg brugt vinrabarber, som jeg aldrig når at blive træt af. Der er masser af kalorier i desserten, men de smager utrolig godt, og desserten kan laves i god tid i forvejen. Kalveskankskiver i oksebouillon […] 4 kalveskankskiver med marvben […] 1 spsk. vindruekerneolie 25 gå smør lidt salt og peber friske basilikumblade kraftig oksebouillon af: ca. 60 gå renset løg "
Kalv med Vårens grøntsager, Berlingske Tidende, 1991
"Det helt specielle drys, gremolata, på den italienske osso buco, er udgangspunktet for opskriften på lørdagens hovedret. Den originale blanding af hakket persille, hvidløg og fintrevet citronskal er udvidet med hakkede nøddekerner. Til lørdagsmiddagen er blandingen brugt på lammekoteletter og drys på letkogte grønne bønner. Prøvespiserne satte opskriften på top 10 listen og foreslog, at blandingen også kunne bruges på grønsagsretter. Så den vil dukke op igen."
Lam på italiensk med gremolata, Berlingske Tidende, 1991
"Marinering er bedst til større stykker kød, som kan tåle en kraftig bruning, der lukker overfladen. Tørre krydringer, der trækker ind i kødet er en anden sag, og de skal helst virke mindst en halv time, inden kødet lægges på panden. Når krydringen forbindes med en stegeskorpe, der holder på kødsaften, bliver resultatet optimalt. Stegeskorpen kan være et tyndt lag rasp eller majsmel, der skal stivne, inden kødet lægges på panden. Krydret drys Gremolata, kendt som det smukke krydrede drys på osso buco kan også sætte sit krydrede præg på andre ting. Klassisk gremolata består af hakket hvidløg og persille og revet citronskal. Her er andre kombinationer. Det er vigtigt, at krydderurterne ikke er fugtige, når man hakker dem, så klumper de sammen. Blandingerne kan holde sig 2-3 dage i køleskab, dog ikke den med salt, som skal bruges med det samme. Hak persille, hvidløg og æggehvide med blenderstav. Hæld panaden ud på en tallerken. Vend kyllingefileterne i panaden, så de er tyndt dækket. Læg dem på en tallerken og drys et tyndt lag rasp over. "
Mad: Sæt smag på det magre kød, Jyllands-Posten, 2001
Tilbage til gastronomi-wikien
Vedligeholdes af Bergholt
